چگونه روغن زيتون مورد نياز خودرا انتخاب كنيم

چگونه روغن زيتون مورد نياز خود را انتخاب كنيم

احتمالأ تا به حال روغن زيتون مصرف كرده ايد ، بعضي از آنها بودار و برخي بدون بو هستند بعضي از آنها شفاف و در شيـشه هـاي روشن بسته بندي شده اند و برخي ديگر سبز رنگ و در شيشه هاي تيره بسته بندي شده اند وبرخي نيز در قوطي هاي فلزي، بيشتر فروشندگان اين محصول هنگام عرضه از شما سؤال مي كنند روغن بودار نياز داري د يا بدون بو ، واقعأ كدام نوع بهتر است ، همه بو دارها و همه بدون بوها يك نوع اند ، اگر يك نوع نيستند پس تقاوت آنها و ارزش تغذيه اي آنها چگونه است .

مقدمه

روغن زيتون در رژيم غذايي بسياري از مردم دنيا خصوصأ در منطقه مديترانه نقش ويژه اي دارد . اين روغن بيشتــر به شكـل سس سالاد و يا بـعنوان روغن ســرخ كردني مورد استفــاده قرار مي گيرد . امروزه حدود 20 درصد از كل روغن هاي خوراكي تولي د شده در دنيا به روغن زيتون اختصاص دارد . بخش عمده اي از مقالات علمي در باره خواص روغن زيتون بيان مي كنند كه روغن زيتون قادر است باشاداب نگه داشتن سيستم گوارش از بروز سرطانهاي روده بزرگ پيش گيري كند . اين روغن همچنين به سبب داشتن مقادير بالاي اسيد اوليئك و در مجموع با داشتن اسيد هاي چرب غير اشباع فراوان كلسترول سرم خون را كاهش مي دهد ، پس عامل باز دارنده اي در ابـتلا به بيماريـهاي قلبـي و عروقي بـه حساب مي آيد .

وجود آنتی اکسیدان ها

وجـود آنتي اكسيدانهايي همچون توكوفرولها در روغن زيتون علاوه بر اينكه عاملي جهت پايداري روغن زيتون نسبت به اكسيداسيون مي باشند به عنوان عامل ضد سرطان نيز عمل مي كنند . 95 درصد درختان زيتون دنيا در ناحيه مديترانه قرار دارد و 81 درصد از كل توليد روغن زيتون دنيا در اختيار كشورهاي عضو اتحاديه اروپا است 7 درصد در اختيار كشورهاي شرق نزديك همچون ايران ، 11درصد در اختيار كشورهاي آفري قا يي و 1 درصد در اختيار كشورهاي آمريكايي همچون آرژانتين مي باشد. ميزان بازده ميوه زيتون 45/2 تن در هر هكتار است و بازده روغن زيتون به ميزان 20 كيلوگرم به ازاي هر 100 كيلوگرم مي وه زيتون مي باشد .

تقسيم بندي روغن زيتون

بر اساس شرايط رايج در كشور ما مي توان روغن هاي زيتون را به دو گروه كلي روغن هاي بودار و بدون بو تقسيم كرد :

روغن هاي بودار : اين روغن ها ( در صورتيكه بوي آنها بوي طبيعي روغن زيتون باشد ) عمدتأ شامل آن دسته از روغن ها مي شوند كه به روش مكانيكي استخراج شده اند و هيج گونه عمليات شيميايي جهت تصفيه آنها استقاده نشده است .

روغن هاي بدون بو : شامل 2 نوع از روغن هاي زيتون مي باشند .

الف : روغن هايي كه به روش مكانيكي استخراج شده اند و بدليل اسيديته بالا و خصوصيات رنگ ، طعم و بو جهت مصرف انساني بايد تحت عمليات تصفيه قرار گيرنــد و در طي اين فرآيند بو گيري و رنگ زدائي مي شوند به اين روغنها ، روغنهاي تصفيه شده يا ((Refine olive oil گويند .

ب : روغني كه با كمك حلال از كنجاله زيتون به دست مي آيد اين روغن پس از جدا سازي حلال بايد تصفيه گردد لذا فرآيند بوگيري و رنگبري روي ان انجام مي شود به اين نوع روغن پوميس زيتون ( Olive pomace oil) گفته مي شود.

نكات مهم هنگام خريد روغن زيتون

روغن هاي بو دار كه به گروه روغن هاي بكر(Virgin olive oil ) معروف هستند رنگ سبز تيره داشته معمولأ در ظروف تيره بسته بندي مي شوند .خواص داروئي و تغذيه اي خاص منتسب به روغن زيتون در اين گروه از روغن هاي زيتون وجـود دارد. روغنهاي زيتون بــر اساس كيفيـت ( استيديته ، طعم و رنگ ) و خـواص تغذيه اي و داروئي به ترتيب زير قرار مي گيرند .

(Extera virgin olive oil ) روغن زيتون فرابكر
(Fine virgin olive oil) روغن زيتون بكر
(Semi fine virgin olive oil) روغن زيتون نيمه بكر
(Lampant virgin olive oil) روغن زيتون لمپانت بكر
(Refine olive oil) روغن تصفيه شده
روغن كنجاله زيتون يا پوميس (Olive pomace oil)

كه در اين بين روغن هاي صفيه شده و روغن زيتون پوميس در بازار رواج بيشتري دارند.ازنكات قابل توجه در مورد روغن زيتون اينكه روغن زيتون خصوصا خانواده روغن هاي زيتون بكر روغن هاي مناسبي جهت فرآيند سرخ كردن مواد غذايي نيستند وبهتر است در اين مورد ازروغن هاي مخصوص سرخ كردن استفاده شودودرصورت ضرورت استفاده از روغن زيتون براي اين فرايند روغن زيتون تصفيه شده براي سرخ كردن مناسب تراست.روغن هاي تصفيه شده به لحاظ خصوصيات داروئي و تغذيه اي نسبت به گروه روغن هاي بكر كيفيت پايين تري دارندوروغن حاصل ازكنجاله زيتون يا پوميس در مجموع روغنهاي زيتون پايين ترين كيفيت دارويي وتغذيه اي را دارد ودر عين حال درصورتي كه فرآيند توليد آن به درستي صورت گرفته باشد نسبت به ساير روغن هاي خوراكي همچون سويا وآفتابگردان وغيره كه به همين روش توليد مي شوندمزيت هايي نيز دارد.

جمع بندی

قابل توجه اينكه استخراج روغن با حلالهاي آلي يكي از روشهاي رايج دراستخراج روغنهاي خوراكي است كه بسياري از روغن هاي خوراكي همچون سوی گلزاوآفتابگردان وغيره نيز با اين روش توليد مي شوند دراين روش حلال هايي همچون هگزان از نوع قابل استفاده در فرآيندهاي مواد غذايي استفاده شده وطبق استانداردهاي جهاني در مراحل تصفيه تمامي حلال بطوركامل از روغن خوراكي جدا شده وبه صفر رسانده مي شود.روغن زيتون تصفيه شده وروغن زيتون پوميس بيشتر در مواردي استفاده مي شوند كه بو و طعم خاص روغن زيتون نبايد در محصول ديده شود.